Žitný kvásek
Pekařství patří k velice starobylým řemeslům a pekaři se v dřívějších dobách těšili celospolečenskému uznání. Chleby vyráběné v různých pekařstvích se tehdy lišily svou chutí a nesly si tak značku svého původu zapečenou přímo do bochníku. S industrializací pekárenství se setřely rozdíly mezi jednotlivými výrobnami. Svou roli v tomto procesu hraje nahrazení kvásku obyčejným droždím a chemickými kypřidly, které dobře známe z každé kuchyně v podobě prášku na pečení.
Prášek na pečení se objevil koncem 19. století. Tvoří jej jedlá soda a směs kyselin, jako nosič se používá mouka nebo škrob. Při kontaktu s vodou zreaguje soda s kyselou složkou za vzniku oxidu uhličitého, který nakypří těsto a postupným unikáním z těsta při pečení vytvoří jeho nadýchanou strukturu. Je to jednoduchý a účinný postup. Vzhledem k chemické povaze kyselé složky není od věci občas jí nahradit běžně dostupnou kyselou potravinou a namísto prášku do pečiva použít pouze čistou jedlou sodu. Jako kyselá složka se dá pohodně použít podmáslí, kefír, jogurt nebo citrón.
Kromě chemických kypřidel jsou na trhu běžně k dostání i pekařské kvasnice v podobě čerstvého či sušeného droždí. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je ovšem použití chlebového kvásku. Vezmeme-li celozrnnou žitnou mouku a smícháme-li ji s vodou v poměru zhruba 1:1, dojde k tomu, že vodou aktivované enzymy ze zrna začnou rozkládat škrob na jednodušší cukry a jejich přítomnost probudí spory spících kvasinek a bakterií obsažených v mouce. Produktem metabolismu těchto mikrobiálních kultur je právě oxid uhličitý kypřící těsto a různé další jednoduché organické látky, na příklad kyseliny mléčná a octová, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.
Kvásek se nechává několik dní zrát tak, že se každý den přikrmuje novým přídavkem mouky a vody. Ze zralého kvásku se odebírá část, která se stává základem chlebového těsta nebo třeba typické krkonošské polévky kyselo. Malá část kvásku, tzv. nátěstek, se vždy nechává jako základ pro další těsto. Takovýmto způsobem se udržoval v pekařstvích kvásek často po celé generace a vzhledem k tomu, že tak vznikaly specifické mikrobiologické kultury, výsledná chuť chlebů z různých pekařství se lišila.
Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.
U chleba z droždí probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.
Proč používat kvásek?
1) Při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce kynout, je zapotřebí použít kvásek.
2) Dalším důvodem je chuť. Pomocí kvásku se vytvoří bakterie, které jsou nejen tělu prospěšné, ale zlepšují i celkovou chuť chleba. Navíc chleba dosáhne svého příjemného chlebového aroma.
3) Nejen že je kvásek zdravější než klasické kvasnice, ale díky oxidu uhličitému, který při kvašení kvásku vzniká, těsto lépe nakyne.
4) V neposlední řadě hraje roli trvanlivost - i po týdnu můžeme chléb konzumovat a navíc je odolný proti vzniku plísním. Toto mají na svědomí přítomné kyseliny, které plesnivění zabrání.
Přednosti kváskového chleba
- Čistí krev (vhodný pro osoby trpící akné, ekzémy, lupénkou).
- Vyživuje nervový systém.
- Posiluje svalový systém (vhodný pro dospívající děti, sportovce).
- Upravuje trávení (nezpůsobuje nadýmání a zácpy).
- Chléb upečený s pomocí kvásku má příjemnou nakyslou chuť. Uchovává se v čisté utěrce z přírodního materiálu (len, bavlna).
Recept na pravý kváskový chléb
Základní předpis na chléb ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky (z čehož je 50 % žitné mouky ve formě kvásku). Následující výpočet si můžete přizpůsobit pro jakékoli jiné množství mouky.
Podle uvedeného podílu použijte 280 g pšeničné a 420 g žitné mouky. Pokud má být polovina žitné mouky ve formě kvásku, bude 210 g této mouky v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka.
Podle toho si musíte spočítat, jak krmit kvásek, aby 210 g mouky obsahoval. Vyjde vám to například tak, že z lednice vezmete 50 g kvásku (ten nezapočítávejte, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátíte), ten nakrmte 3 x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a dostanete 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek obsahuje mouku a vodu zhruba v poměru 1:1. To znamená, že když do těsta dáte 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky.
Dále do chleba patří 1 až 1,5 lžičky soli (bez soli není vůbec dobrý a dodatečné posolení krajíce to nespraví) a koření, například lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru. Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávejte do těsta postupně.
Těsto by mělo být dostatečně husté. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chléb. Při pečení v troubě nechte hotový bochník těsta kynout v teple alespoň dvě hodiny, pak ho teprve opatrně přendejte na plech a vložte do vyhřáté trouby.
Tento produkt můžete zakoupit zde.